Kurt's Gastronomiske hjørne

de bedste af mine egne opskrifter - til dig!

Opskrifter

Godt brød

Lidt om hvad der sker når man bager

Hvor kommer hullerne fra

De fleste kommer fra Grenå. I Grenå laver man nemlig gær, og gær er det hævemiddel, vi hyppigst bruger i brød.

 

Gær må have været næsten guddommeligt og mystisk for vore fjerne forfædre - for årtusinder siden.
De kendte til gærens egenskaber, men gæren selv kendte de ikke. De vidste, at gæret drik kunne henrykke mennesket i en næsten salig rus, men de kendte ikke de magter, der forvandlede den harmløse væske til en berusende og brusende vulkan.

Guder og dæmoner måtte have en finger med i spillet...

Og det måtte også være overnaturlige kræfter, der fik brød til at hæve.

10.000 kg. om året

Gær er mikroorganismer, der formår at omdanne stivelse til alkohol og kulsyre. De udvikler med andre ord luft i dejen, så der opstår huller, og brødet bliver let og dejligt.

Og det er ikke så få huller, vi bruger hertillands. I Grenå - på De Danske Spritfabrikkers virksomhed - produceres ca. 10 millioner kg. gær om året til Danmarks bagere, både til os - amatørerne - og til den professionelle henne om hjørnet. Og yderligere 5 millioner kg. eksporteres til udenlandske bagere.

I Grenå bliver en enkelt gærcelle i løbet af bare tre uger til 100.000 kg. gær. Når En sådan gærcelle nemlig får de rette vækstbetingelser - groft sagt nok at spise samt vand og varme - formerer den sig. Og den gør det ved knopskydning, idet der på cellen dannes en lille knop, som vokser, skilles fra - og selv begynder at formere sig. Som en kædereaktion!

Alene i en af de små 50 grams pakker med presset gær, som vi alle kender, findes der 500 milliarder celler! De ligger i dvale, men vågner til live og producerer hullerne i vore brød, når de får de rette betingelser.

Surdejen giver smag

Et andet hævemiddel, ikke Dankort, er surdej. Surdejen virker som gær, men den giver yderligere aroma og smag til dejen. Den er spændende at arbejde med, men dens udvikling kræver tid, og den kan ødelægges af uønskede mikroorganismer.

Surdejen udvikles af gærceller, som findes overalt - omkring os, på os. De kommer til surdejen gennem de ingredienser, dejen laves af, fra luften, fra hænderne og redskaberne.

Gærcellerne udvikler alkohol og kulsyre (som »normal« gær gør), og indeholder mælkesyrebakterier, som stimulerer hævningen, samt aromastoffer, der giver den karakteristiske surdejssmag.

Hvilken betydning har kvaliteten på hvedemelet

Ordentligt mel er den første forudsætning for at bage et godt brød

Det er et stort ønske hos mange at mestre brødbagningens på én gang så lette og svære kunst. Første forudsætning er - som med al anden madlavning - at man bruger nogle gode råvarer. Brødet bliver nemlig ikke bedre end de ingredienser, der er brugt til det. Både mel og gær skal være så friskt som overhovedet muligt, og det er særligt vigtigt at bruge mel af den bedste kvalitet.

Hvordan sikrer man sig, at det hvedemel, der indgår i næsten al brødbagning, er godt nok? Hvedemel er et vidt begreb. Det modne hvedekorn, der bliver malet til mel, er bygget op af en frøskal, frøhviden og kimen, og almindeligt mel består udelukkende af frøhviden, der indeholder stivelse og lidt protein.

I den moderne formaling på valsemøller er det muligt at styre, hvilken del af frøhviden, melet skal bestå af. Jo nærmere skallen, jo dårligere mel. Det i sig selv er nok til at afgøre, om melet har gode bageegenskaber eller ej. Meget »discount«-mel er netop lavet af frøhviden lige under skallen.

Jo nærmere man kommer til kimen, jo mere protein indeholder melet - og det er i proteinet, forklaringen på bageevnen skal søges. Det er proteinerne, der danner den gluten (lim), der får melet til at optage vandet og indgår i forbindelse med det. Kvaliteten af selve disse proteiner er heller ikke uden betydning. Der kan være mere eller mindre »spræl« i proteinerne, og korn, der vokser under varmere himmelstrøg, indeholder bedre proteiner end det korn, der er modnet på f.eks. vore breddegrader. Det er forklaringen på, at meget fransk og italiensk mel giver bedre bageresultater end det danske.

Læs varedeklarationen før du køber melet

Hvis man giver sig tid til at studere varedeklarationen på danske melpakker, vil der typisk stå, at melet indeholder 9% protein. Tilsvarende står der på italienske pakker med brød- og pizzamel (tipo 0) også 9%. Men det viser sig alligevel, at bageegenskaberne er bedre i det italienske, fordi disse proteiner er bedre til at optage vandet i sig og danne en god struktur i brødet. Dårligt mel vanskeliggør denne proces, og resultatet bliver i stedet for et klægt og tungt brød, hvor vand og mel ikke er gået op i en højere enhed. Godt mel giver svampet og elastisk brød, mens dårligt mel giver tungt, klægt brød.

Det danske mel er glimrende til kagebagning. Men hvis man vil bage brød, er der flere ting man kan gør:

! Man kan naturligvis købe italiensk mel af god kvalitet - der er flere forretninger der er begyndt at have pizzamel af god kvalitet på hylderne f.eks. Irma, eller man kan købe det i en af de italienske speciel forretning som er dukket op rundt omkring.

! Man kan forbedre kvaliteten af det danske mel ved at tilsætte durumhvede. Durumhvede er en særlig hvedesort, som indeholder 15% protein. Det formales normalt ikke så fint som bagemel, og det bruges hovedsagelig til pastafremstilling - det er med andre ord »kogemel« i modsætning til bagemelet med de 9% protein. Durumhveden kan imidlertid også anvendes som bageforbedrende middel i almindeligt dansk mel (pastamel, tipo 00), blandingsforhold fra 10 - 50% durumhvedemel.

! Man kan bruge det udmærkede danske mel »Gluten Blue Star«, som indeholder 12,5% protein, fordi det er beriget med amerikansk mel. Men selv det bliver bedre, hvis man tilsætter lidt durumhvede. Eller man kan købe »Amor«-Pizzamel 14%.

Disse meltyper er de hvide meltyper uden skal og kim. Hvis man foretrækker grovere brød, er grahamsmelet det rigtige. Det er hvedemel formalet af hele hvedekernen med skal og kim, som begge dele indeholder vitaminer og mineraler. Skaldelene kaldes også klid.

 

Dette sker der i en klump dej

En klump dej er et lille, kemisk laboratorium. Og først når man ved lidt om, hvad der sker i dette laboratorium, forstår man, hvorfor dejen skal behandles, som den skal - og hvordan hullerne opstår...

Æltningen
Når en dej æltes sammen af mel og gær, salt og lunkent vand, begynder melets vigtigste protein, gluten, at arbejde.

Gluten er en elastisk substans, og under æltningen danner den seje hinder. Man kan mærke dem med fingrene, når dejen er tilpas - når den gerne vil trække sig sammen - og derfor er det så vigtigt, at ælte med hænderne i stedet for med en røremaskine. Man har langt bedre føling med dejen.

Hævning Når den æltede dej sættes til hævning, begynder gæren at spise kulhydrater fra melet, og omdanne en del af det til sukker, som er gærens vigtigst næring.

Det er altså ikke nødvendigt at tilsætte dejen sukker; men man kan naturligvis »hjælpe« gæren lidt i starten, med lige så meget sukker, som gæren vejer; gæren »spiser« stort set sin egen vægt i sukker!

Samtidig spalter gærcellerne dette sukker i alkohol og kulsyre, som blæser glutenhinderne op i tusinder af små balloner.

Ny hævning
Når man efter den første gæring slår dejen ned, gør man det for at få den til at danne endnu flere gluten-ballonner - og for at fordele disse ligeligt i dejen. Derefter formes dejen til brød og sættes til ny hævning, så ballonerne yderligere udvides.

Bagningen
Når det formede brød sættes i ovnen, udvider den indesluttede luft sig - og ballonerne bliver større. Samtidig fordamper alkoholen, glutencellerne tørres og hærdes, dejens forklistrede stivelse sætter sig fast på gluten-skelettet - og hullerne i brødet er blevet permanente.

Tre vigtige ting

  1. Gluten spiller en vigtig rolle for antallet af hullerne i krummen, og man skelner her mellem den såkaldte hårde hvede med højt glutenindhold - som f.eks. franskmændene har - og den bløde hvede med lavere glutenindhold, som vi har. Jo mere gluten desto flere huller! Det danske rugmel indeholder ikke gluten, så »rigtigt« rugbrød kan aldrig blive porøst og let.
  2. Vand er også vigtigt for hullerne, og her er det sådan, at gluten binder fugten: Mel med højt glutenindhold binder mere væske i dejen, og brødet bliver mere saftigt og holdbart. Hårdt vand sinker i øvrigt gæringen, mens blødt vand fremmer den, fordi der er en anelse syre i. Man kan dog nemt råde bod på det hårde vand ved at tilsætte en anelse eddike.
  3. Salt er godt for hullerne, selv om salt sinker gærens arbejde lidt. Salt er nemlig ikke bare et smagsingrediens; med en vis tilsætning af salt dannes mere gluten, fordi gluten indeholder et specielt protein, som frigøres af saltet.