Kurt's Gastronomiske hjørne

de bedste af mine egne opskrifter - til dig!

Opskrifter

Skipper-labskovs

Til 12 personer, tilberedningstid ca. 40 minutter arbejdstid og totalt ca. 2 - 3 timer


Ingredienser:

1,25 kg. Mellemskært oksekød

1.25 kg. Nakkekam

1.5 kg. Store løg

4.5 kg. Bage kartofler (melede)

2 spsk. Grønne madagascar-peber

20 stk. Laurbærblade

2,5 ltr. Suppe (oksebouillon)

250 gr. Smør

Salt

Suppe

2.5 kg. Okse kraftben

2 stk. Store løg

½ Selleri

1 bdt. Persille

2 stk. Porrer

1-2 stk. Gulerødder

3.5 ltr. Vand

Tilbehør:

Purløg

Syltede rødbeder

Groft rugbrød

Koldt smør

Worchester sauce


Tilberedning:

Skær svær og ben fra nakkekam. Lad kraftben og flæskeben samt sværen skåret i tykke strimler koge med vand som akkurat dækker i ca. 2-3 timer, kom grøntsagerne i, de sidste 40-50 minutter. Suppen sies gennem et klæde som er vredet op i varmt vand når den er færdig.

Flæsk- og oksekød sprænges i en saltlage (50 gr. salt til 1 ltr. vand) i 2 døgn. Derefter koges kødet i suppen i ca. 2 timer. Lad kødet afkøle i suppen til det er helt koldt. Kødet .skæres i terninger (ca. 2,5 x 2,5 cm.), løg deles i små stykker, kartofler skrælles og skæres i små terninger. Kartofler skal let kunne koge ud. Kom kartoffelterningerne i en skål med koldt vand, indtil de skal bruges.

Varm halvdelen af smørret (ca. 125 gr.) i en stor gryde (med stor bund) kom løg i og lad disse sautere til de bliver klare . Kom kødstykkerne i og rør rundt.

Sauter løg/kødblandingen og vend jævnligt, indtil kødet er varmt. Hæld suppe ved til kødet lige akkurat er dækket når det presses sammen i gryden. Tilsæt laurbærblade, knust madagascar-peber og bring gryden i kog, dæmp varmen, læg låg på. Hæld vandet fra kartoflerne og skyld dem i en sigte. Hæld dem i gryden, således at de ligger oven på kødet og pres grydens indhold lidt sammen med en hulske. Nu må der ikke røres rundt i gryden, tilsæt mere suppe således at væden lige dækker kartoflerne.

Læg låg på gryden og kog op, lad gryden snurre ved meget svag varme i ca. 1  timer til kartofler og kød er helt møre, det er vigtigt at kartoflerne er så møre at de jævner retten.

Hvis suppen efter en ½ times forløb er steget op og dækker kartoflerne helt, koges videre uden låg så den overskydende væske fordamper. Når retten er færdig må den ikke være splattet, hvis den er for tynd koges den lidt ind og hvis den er for tyk kan der tilsættes lidt suppe.

Smag til med salt og peber når retten er færdig, og først da må der røres rundt i gryden. Server på et opvarmet fad, tilsæt smør i terninger (ca. 125 gr.) til sidst og drys med masser af fint klippet purløg.

Rødbeder, koldt smør, rugbrød og worchester sauce er det klassiske tilbehør.

Tips: Man kan også drysse med finthakket persille og servere fint snittet blegselleri som tilbehør.


Drikkevare

Bland 1 del skibsøl med 3 dele pilsner, eller 1 del porter og 4 dele pilsner i en kande og server sammen med en god kraftig Kommensnaps.

God appetit!