Kurt's Gastronomiske hjørne

de bedste af mine egne opskrifter - til dig!

Opskrifter

Fasansalat à la Huseby

Til 4 personer, tilberedningstid ca. 30 minutters arbejdstid og totalt 1 time.


Ingredienser

2 stk. Fasaner

1 stk. Porre

3 stk. Skalotteløg

1 par Stilke timian

4 dl. Hvidvin (f.eks. Alsace Riesling)

3 dl. Piskefløde

1-2 spsk. God vinaigre (hvidvin trukket på salvie)

25 gr. Smør

Fasanfond

Lår, ryg og andre dele fra fasanerne som ikke skal bruges i retten

1 stk. Porre

1 skive Selleri

1 stk. Løg

Stilke fra et stort bundt persille, et par timiankviste og rosmarin

Tilbehør

8 stk. Hele råsyltede grønne valnødder

Feldsalat og julesalat

Tilberedning

Fasanerne deles i lår, overlår og bryst, Brystkødet skal side på benet. Rygraden skæres fra ved at skære fra, ved at skære ned på begge sider af den mod skærebrættet. Del lårene i ledet så man har et underlår og et overlår. Bryst med ben og overlår dækkes af med folie og gemmes i køleskab.

Grøntsager til fond gøres klart og skæres i skiver og terninger. Ryg, underlår, resten af fasankød og ben lægges på et fad, som sættes i en god varm ovn og brunes af, sammen med grøntsagerne.  De afbrunede fasanstykker og grøntsager lægges i en gryde, dækkes med koldt vand og bringes langsomt i kog, lad det stå og simre i ca. 2 timer. Si kød, ben og grøntsager fra hvis der er urenheder i fonden skal disse også fjernes, reducer fonden til der er ca. 1½ dl. tilbage.

Brun overlår på en pande ved moderat varme så kødet ikke bliver hårdt.

Gør de øvrige grøntsager i stand og skær dem i skiver, sautere dem i smør, tilsæt vinaigre og reducer til der ikke er mere væske tilbage. Læg fasanbryster og overlår ovenpå de sauterede grøntsager og dæk med hvidvin, bring i kog og lad simre i ca. 10 minutter, tag fasanbrysterne op og pak dem ind i folie og hold dem varme. Kog lårene i yderligere 20 minutter, tag lårene op og hold dem varme, sigt grøntsagerne fra og reducer videre til en tredjedel, tilsæt fasanfond og piskefløden og kog ind til saucen legerer. Smag til med salt og peber og eventuelt mere vinaigre.

Anret feldsalat og fint snittet julesalat på tallerkener, stænk med lidt vinaigre og valnøddeolie, så salaten er fugtig, men ikke så tallerkenen svømmer i vinaigre/olie. Parter fasanbryster fra ben og del de halve stykker brystkød i 1½ cm. tykke skiver, men hold dem samlet som et stykke brystkød. Anbring et halvt stykke brystkød og et overlår på hver tallerken, hæld saucen henover og pynt med to hele råsyltede grønne valnødder ved siden af brystkødet.


Drikkevare

vinglas.gif (2891 bytes)

 

Rød bourgogne, f.eks. Côte de Beaune, Nuits St-Georges eller Fixin.

God appetit!