Kurt's Gastronomiske hjørne

de bedste af mine egne opskrifter - til dig!

Opskrifter

Fasan med Savoykål og Svampe

Til 4 personer. Tilberedningstid ca. 45 minutter arbejdstid, og totalt 6 timer.


Ingredienser

2 Fasaner helst pillede250 gr. Champignon

250 gr. Østershatte

1 stk. Savoykål

½ dl. Tør hvidvin

8 stk. Mellemstore kartofler

50 gr. Smør

Timian

Salt og friskkværnet peber

Marinade

2 spsk. Olivenolie

2 dl. Tør hvidvin

4 stk. Skalotteløg

2 spsk. Kirsebærvinaigre

Sauce

1½ dl. Fond

50 gr. Smør

2 dl. Piskefløde

Kogelage fra lår

Fond

Ben og skrog fra fasaner

2 stk. Gulerod

2 stk. Løg

1 stk. Krydderbuket (Persille, Timian, Rosmarin og Laurbær)

3 stk. Porretoppe

1 stk. Bladselleri

2 fed Hvidløg

1 stk. Persillerod


Tilberedning

Fasanerne deles i lår, overlår og bryst, Brystkødet skal side på benet. Rygraden skæres fra ved at skære fra, ved at skære ned på begge sider af den mod skærebrættet. Del lårene i ledet så man har et underlår og et overlår. Bryst med ben og overlår dækkes af med folie og gemmes i køleskab.

Grøntsager til fond gøres klart og skæres i skiver og terninger. Ryg, underlår, resten af fasankødet og ben lægges på et fad, som sættes i en god varm ovn og brunes af, sammen med grøntsagerne.  De afbrunede fasanstykker og grøntsager lægges i en gryde, dækkes med koldt vand og bringes langsomt i kog, lad det stå og simre i ca. 2 timer. Si kød, ben og grøntsager fra hvis der er urenheder i fonden skal disse også fjernes, reducer fonden til der er ca. 1½ dl. tilbage.

Marinade:

Hak skalotteløg og bland dem med olivenolie, hvidvin, vinaigre og friskkværnet peber i et lille fad som lige kan rumme fasanbrysterne og overlår.

Vend fasanbrysterne og overlår i marinaden og fordel dem i fadet så de er dækket med marinaden, stil køligt i 5 timer.

Skræl kartoflerne, stik en stegenål igennem hver kartoffel i den nederste halvdel, snit herefter kartoflen i tynde skiver ned til nålen, således at kartoflen forbliver hel. Pensel kartoflerne med olivenolie, sæt dem på et fad drys lidt salt og timianblade over dem og bag dem i ovnen ved 220° i ca. 1 time.

Skær stokkene af champignon og østershatte og hak disse fint. Kom smør til saucen på en godt varm pande og tilsæt og brun svampene lidt efter lidt efterhånden som den væske svampene afgiver er forsvundet, når alle svampene er brunede stilles de til side og holdes varme. Brun herefter de hakkede svampestokke på panden, når de er brunede, tages de af panden og gemmes til saucen.

Del savoykålen i blade, skær de groveste ribber fra , del bladene i to på langs læg dem oven på hinanden og snit dem på tværs i ca. 1 cm. brede strimler. Blancher dem i ledt saltet vand, tag dem op og skyl dem med koldt vand og lad dem dryppe af. Knug alt vand ud af kålen, sauter den i smør på en pande, stænk hvidvin over og lad den koge bort, hold kålen varm indtil resten af retten er færdig.

Tag fasanbrysterne og overlår op af marinaden, si løgene fra marinaden og gem marinaden. Brun fasanbrysterne og overlår på panden, pas på med varmen hvis (varmen er for høj bliver kødet hårdt), lad dem trække lidt. Brun løgene på panden og hæld marinaden på og kog panden af , hæld det hele i en gryde sammen med overlårene, tilsæt lidt hvidvin og lidt af suppen fra fonden, lad lårene simre i ca. 30 minutter til de er møre. Fasanbrysterne krydres med salt og peber  og steger færdig i ovnen ved 200° i 10 - 15 minutter afhængig om de er fra en kok eller lille høne.

Når lårene er færdige tages de op af gryden og hviler sammen med fasanbrysterne. Sigt løgene fra indholdet i gryden, tilsæt fond og piskefløde, kog ind til saucen begynder at legere,  og tilsæt champignon. Smag til med salt og peber og eventuelt lidt mere vinaigre, pisk lidt koldt smør i saucen lige før retten serveres.

Fordel saucen på 4 varme tallerkener, anret kål og svampe i to grupper. Skær fasanbrysterne fra benet og skær dem i skiver skråt på tværs og fordel dem over kålen sammen med et overlår (1 fasanbryst pr. kuvert). Anret 1-2 kartofler på hver tallerken og server retten.


Drikkevare

vinglas.gif (2891 bytes)

God bordeaux f.eks. Margaux. Eventuelt kraftig bourgogne f.eks. Fixin.

God appetit!