Kurt's Gastronomiske hjørne

de bedste af mine egne opskrifter - til dig!

Opskrifter

Pot-au-feu

Til 8 personer. Tilberedningstid ca. 45 minutter arbejdstid, og totalt 7 time.


Ingredienser

5 ltr. Grundsuppe

2 kg. Oksebryst eller Tværreb

2½-3 kg. Suppehøne

½ kg. Marvpibe (marv til brød)

8 stk. Pæne Marvben

Sauce Gribiche:

6 stk. Hårdkogte æg

2 spsk. Dijonsennep

2 spsk. Hakkede blandede krydderurter (persille, Purløg, Kørvel)

2½ d. Olivenolie

Citronsaft

Salt og Peber

Marvbrød:

8 stk. Kuvertflûte

Pocheret marv

3 fed Hvidløg

Grøntsager:

8 stk. Porrer

8 stk. Gulerødder

8 stk. Majroe

8 stilke Blegselleri

16 stk. Mellemstore Kartofler

Øvrige tilbehør:

Dijonsennep

Saltagurker

Fingersalt (Læsøsalt


Tilberedning

Puds kødet pænt af og rens marvbenene for eventuelle hinder og trevler; træk et stykke tubegaze (købes på apotek) sidelæns omkring hvert marvben, så marven bliver på plads. Kom oksekødet, hønen og marvpiben op i en stor gryde, tilsæt den kolde grundsuppe og varm langsomt op.

Lad suppen koge meget svagt i 3½ - 4 timer, afhængig af hvornår kødet er mørt, skum suppen hyppigt undervejs. Når suppen har kogt ca. 1 time fjernes marven fra marvpiben, marven skal bruges til brødene, marvpiben lægges tilbage i suppen, som koger videre.

Medens suppen koger renses grøntsagerne: Skær noget af den grønne top af porrerne, men bevar lidt grønt på hver porre. Skær et kors i toppen af hver porre og skyl den med toppen nedad, lad eventuelt porrerne stå med toppen nedad i en skål med vand, således at eventuelt jord som måtte sidde i toppen falder ned i vandet. Bind porrerne sammen. Skræl gulerødderne. Skær bunden af blegsellerien og del den i stilke. Skær stilkene til så de er lige lange og halver dem. Skræl majroerne og del dem i kvarter. Skræl kartoflerne og halver dem eventuelt hvis de er for store.

Tilsæt de rensede grøntsager (kartoflerne koges for sig i noget af suppen, da de gør suppen uklar), 30-40 minutter før suppen er færdig. Når det hele er mørt og færdigt, kan man tage gryden af blusset. Den kan holde sig godt varm i næsten en time.

Fjerne gazen fra marvbenene og stik en teske ned i hvert ben og anret dem på et lille fad. Anbring oksekød, høne og grøntsager på et stort fad og gør et stort skærebræt og nogle mindre fade til anretning af det udskårne parat.

Si suppen gennem et opvredet, rent viskestykke i en si og server den varme suppe i en opvarmet suppeterrin med lidt hakket persille i. Skær kødet ud ved bordet og server dette med, dijonsennep, saltagurker, fingersalt, grøntsagerne og Sauce Gribiche, spis suppen til sammen med, marvbenene og marvbrødene.

Sauce Gribiche:

Skær de hårdkogte æg over og pil blommerne ud. Gnid blommerne gennem en sigte. Rør blommerne helt glatte med sennep. Tilsæt olivenolie som til mayonnaise, smag til med citronsaft, salt og friskkværnet peber. Tilsæt de finthakkede krydderurter og de finthakkede æggehvider.

Marvbrød:

Halver små kuvertflûte på langs. Pres hvidløget gennem en hvidløgspresser og rør disse sammen med den pocherede marv til en let flydende pasta, smag til med salt og peber. Smør den bløde side af flûtene med denne pasta og sæt dem i en 120-150° varm ovn og lad dem "tørre", til brødene er helt sprøde på overfladen, uden at de bliver brændte.


Drikkevare

vinglas.gif (2891 bytes)God fransk landvin eller Côtes du Rhône-vin, eventuelt øl og snaps.

God appetit!