Kurt's Gastronomiske hjørne

de bedste af mine egne opskrifter - til dig!

Opskrifter

Grundsuppe Okse

Til 8 personer. Tilberedningstid ca. 60 minutter arbejdstid, og totalt 15 time.


Ingredienser

2,5 kg. Okseskank

4 stk. Gulerod

2 stk. Persillerod

4 stk. Porre toppe

2 stk. Pastinak rod

1 stort Løg

2 fed Hvidløg

1 skive Selleri

3 spsk. Salt

3 stk. Kryddernellike

10 stk. Hel sort peber

5 ltr. Koldt vand

Klaring af suppen

3 stk. Æggehvider

750 gr. Hakket oksekød

2 stk. Porrer (det hvide stykke)

<


Tilberedning

Få slagteren til at dele skanken i flere stykker, skyl under koldt vand og kom skanken op i en stor gryde. Hæld det kolde vand over og varm ganske langsomt op til kogepunktet. Skum suppen hyppigt for urenheder, og lad den koge uden låg i 12 timer, fortsæt med at skumme suppen af under hele kogningen. Rens grøntsagerne, tilsæt dem efter 12 timers kogning og kog videre i 2 timer. Efterfyld eventuelt med koldt vand efterhånden som vandet damper bort under kogningen.

Tag ben, kød og grøntsager op af gryden med en hulske. Sigt suppen gennem et klæde, for at få fjernet eventuelle urenheder. Afkøl suppen og fjern det stivnede fedtlag.

Denne grundsuppe kan bruges til en række forskellige supper. Den kan også bruges som en kraftig oksebouillon hvis den klares og koges ind.

Klaring af suppen.

Rør 3 æggehvider godt sammen med 750 gr. hakket oksekød, det hvide af 2 porrer som er snittet fint. Når suppen er afkølet røres denne blanding op i suppen, som bringes i kog og koger småt i 2 timer uden låg. Sigt suppen igennem et klæde og kog den ind til den har den rette styrke.

Denne bouillon kan serveres rygende varm i små portionsskåle. Hak lidt persille eller kørvel fint, kom en æggeblomme ned i hver skål lige før servering og drys med den hakkede persille/kørvel. Server små halve flûte som er smurt med en blanding af hvidløg og pocheret oksemarv, og herefter tørret i ovnen til de er sprøde.


Drikkevare

vinglas.gif (2891 bytes)En god iskold knastør sherry.

God appetit!