Kurt's Gastronomiske hjørne

de bedste af mine egne opskrifter - til dig!

Opskrifter

Sprængte svinekæber langtidsbagt i andefedt

med selleripuré, glaserede kastanjer, figenrødkål og rosenkål salat

Til 6 personer, tilberedningstid 30 minutters arbejdstid og totalt ½ time.

Ingredienser

                15 stk.      Svinkæber

                    1 ltr.      Andefedt (alternativ klaret smør eller svinefedt)

                   2 stk.      Laurbærblade

                1 spsk.      Hel sort peber

                   5 stk.      Hel Allehånde

                   3 fed      Hvidløg

                          1      lille bundt Timian

Saltlage

                   3 fed      Hvidløg

                    1 dl.      Flagesalt

                1 spsk.      Fennikelfrø

                                   Frisk timian

Selleripuré

                         ½      Selleri

                 1-2 dl.      Piskefløde

                  125 g.      Smør

                   1 fed      Hvidløg

               1-2 tsk.      Salt

                                   Peber

                                   Salt og Peber

Kastanjer

                                   Kastanjer

                                   Honning

 

Figenrødkål

                         ¼      Rødkålshoved

               3-4 stk.      friske figner

                     30g.      Andefedt

                     2 cl.      Balsamico vinaigre

                                   Hvid balsamico

                                   Grov Dijon sennep

Rosenkålsalat med granatæbler, appelsin, cashewnødder

                500 gr.      Rosenkål

                   1 stk.      Granatæble

                   2 stk.      Appelsiner

                                   Cashewnødder

                                   Olivenolie

Sauce

                     5 dl.      Fond

                      1 dl.      Rødvin

                     ½ dl.      Portvin

                     ½ dl      Sherry vinaigre

               3-4 stk.      Skalotteløg

                   3 fed      Hvidløg

                    75 g.      Koldt smør

                                   Krydderbuket med timian, rosmarin

                                   laurbærblade                            

Tilberedning

Afpuds svinekæberne ved at fjerne de værste hinder og sener. Afpuds gemmes til fond

Bland ingredienserne til saltlagen og kør igennem med minihakker. Gnid saltblandingen grundigt ind i kæberne og lad dem salte på køl i ca. 2½ - 3 timer. Vend dem efter 1½ time.

Smelt andefedtet i en gryde. Skyl kæberne grundigt og dup dem helt tørre. Fordel kæberne i en gryde med låg og del hvidløgene i mindre stykker og fordel dem sammen med timian og krydderiblanding over. Hæld det smeltede fedt over så kæberne er dækket. Kom låg på gryden og stil den i en kold ovn. Steg ved 120⁰ i ca. 3 - 3½ time. Tag svinekæberne op af gryden og sigt indholdet (fedt og fond) af gryden. Kæberne kan eventuelt opbevares dækket med andefedt på køl i flere måneder. Før servering brunes svinekæberne på en pande i det fedt der sidder på kæberne.

Hvis svinekæberne har været opbevaret i andefedt på køl varmes de op i mikrobølgeovn inden de brunes af på en pande.

Sauce

Pil og hak skalotteløg og hvidløg groft. Sauter i en gryde sammen med krydderbuket til løgene er blanke. Tilsæt rødvin, portvin og vinaigre og reducer til ca. en tredjedel.

Tilsæt fond og reducer til saucen er flot blank konsistens og god smag. Sigt saucen fjern gryden fra varmen og pisk det kolde smør i saucen lige før servering.

Figenrødkål

Rødkålen skæres i fine strimler og sauteres i andefedtet. Efter 10 minutter tilsættes balsamico vinaigre. Lad det snur­re et par minutter og tilsæt skivede figner. Damp kålen i yderligere 5 minutter, smag til med salt og peber.

Selleripure

Selleri skrælles og skæres i mindre grove stykker. Dampes møre under låg i smørret smagt til med hvidløg, salt og peber. Purér og smag til med fløde. Pynt eventuelt med hakket persille.

Kastanjer

Snit kastanjer i den spidse ende. Kom dem i letsaltet vand, der netop dækker og kog ved svag varme under låg til de er møre. Ca. 20 minutter. Pil skallen og den brune hinde af kastanjerne.

Kom honning på panden og lad det varme til al vand i honningen er fordampet og den er blevet gylden. Tilsæt smør og kom kastanjer på når smørret er smeltet. Vend kastanjerne i honningmassen til de er blevet gyldent brune.

Rosenkålsalat med granatæbler, appelsin og cashewnødder

Pil først alle de yderste blade af kålene og flæk dem på langs. Snit kålen meget fint. Knug, vrid og klem kålen med begge hænder for at frigiv så meget væde som muligt fra kålen, så den lettere kan optage smag fra marinaden.

Skær begge ender af appelsinerne og stil dem på højkant. Skær skallen af med en skarp kniv i lodrette baner - og skær alle fileterne ud. Fileterne deles i 3 stykker. Klem alt saften ud af resterne.

 Kernerne pilles ud af granatæblet - Den nemmeste måde at komme ind i et granatæble er at skære en rille med en lille skarp kniv hele vejen rundt om 'ækvator' og så vride det forsigtigt fra hinanden.  Kernerne pilles forsigtigt ud og kommes i en skål.

Cashewnødderne ristes i ovnen på 150°C i 25-30 minutter..

Appelsinsaft, balsamico, olivenolie og sennep røres sammen til marinade der smages til med salt og peber. Marinaden vendes i kålen, som  trækker 1 times tid i køleskab før resten af ingredienserne kommes i salaten.

Anretning

Anret svinekæber på tallerken med sauce, selleripuré, figenrødkål, glaserede kastanjer og rosenkålsalt.

Drikkevare

Øl og snaps.

God appetit !