Kurt's Gastronomiske hjørne

de bedste af mine egne opskrifter - til dig!

Opskrifter

Peberstegt Højrebssteg med østershatte og rodfrugter

Til 8 personer. Tilberedningstid ca. 60 minutter arbejdstid, og totalt ca. 3½ - 4,0 timer


Ingredienser

2,0 kg. Højrebssteg uden ben

3 stk. Løg

2 stk. Porrer

1 bdt. Persille

1 bdt. Timian

2 stk. Gulerod

5 fed Hvidløg

1 flaske. Rødvin

Peberblanding (3-4 slags peber)

Sauce:

½ ltr. Stegesky

½ ltr. Brun fond

100 gr. Smør

Salt og friskkværnet peber

Garniture:

10 stk. Gulerødder

6 stk. Majroer

1 stk. Selleri

30 Kartofler (mellemstore)

8 stk. Skalotteløg

Timianblade

Olivenolie

100 gr. Smør

Salt og peber


Tilberedning

Peberblanding knuses groft i en morter og oksekødet vendes i peberblandingen. Urterne deles i mindre stykker og gives et opkog, sammen med de hele fed hvidløg, i rødvinen. Det hele hældes i et stegfad og oksekødet placeres ovenpå. Steges derefter midt i ovnen ved 160° i ca. 1½ time.

Når kødet er færdigt tages det ud af ovnen og hviler et lunt sted i 20 minutter.

Garniture:

Kartoflerne renses og skæres i skiver . Skalotteløgene hakkes fint. Det hele sauteres på en panden i olivenolie. Kartoffelblandingen, smages til med salt- peber- og timianblade, fordeles i cocotter, som bages i ovnen sammen med kødet.

Gulerødder, majroer og selleri renses. Gulerødderne skæres i store skiver skråt på langs. Majroerne deles i kvarter og selleri skæres i stænger. Det hele blancheres i saltet kogende vand. Vandet hældes fra og grøntsagsblandingen sauteres i smør på en pande. Steger videre uden låg i en 180° varm ovn til rodfrugterne begynder at glacere.

Østershattene renses for snavs og skæres i ½ cm. tykke strimler på tværs. Steges hårdt i olivenolie og drysses med hakket persille lige før de er færdige.

Sauce:

Stegeskyen koges ind og sigtes. Tilsæt den brune fond og kog yderligere ind til en passende konsistens, smag til med salt og peber og legér til sidst med smørret.

Anretning:

Kødet skæres i tynde skiver. Østerhattene fordeles midt på tallerknerne. Kødskiverne fordeles i en vifte oven på østershattene. Saucen fordeles rundt om kødet og der pyntes af med rodfrugterne.

Kartoffelkokotterne serveres a part.


Drikkevare

vinglas.gif (2891 bytes)God bourgogne fra Côte d´Or f.eks. Chambertin eller Morey-Saint-Denis.

God appetit