Kurt's Gastronomiske hjørne

de bedste af mine egne opskrifter - til dig!

Opskrifter

Flæskesteg med sprød svær, Rødkål og Brune Kartofler

Til 6 personer. Tilberedningstid ca. 50 minutter arbejdstid, og totalt ca. 3½ - 4,0 timer.


Ingredienser

2,5 kg. Svinekam med svær

2 stk. Løg

2 stk. Porrer

1 bdt. Persille

1 bdt. Timian

10 stk. Laurbærblade

1½ ltr. Kogende vand

Salt og friskkværnet peber

Sauce:

¼ ltr. Piskefløde

½ ltr. Flæskestegs fond

50 gr. Smør

2 spsk. Mel

Salt og friskkværnet peber

Rødkål:

1 stk. Rødkålshoved

150 gr. Smør eller andefedt

2 store Madæbler

2 stk. Løg

2½-3½ dl. Kryddereddike

1-2 dl. Rødvin eller Portvin

1 glas Ribsgele

2-3 stilke Timian

3 stk. Laurbærblade

1-2 spsk. Salt

Brune kartofler:

2 kg. Små kogefaste kartofler

75 gr. Smør

1 dl.   Dansk Honning
Salt


Tilberedning

Læg stegen i en bradepande med sværen nedad, krydder med friskkværnet peber, fordel grøntsager og urter omkring stegen, hæld kogende vand ved indtil sværen er dækket af vand.

Sæt stegen i midten i en forvarmet ovn (230°) og steg i 20 minutter, tag stegen ud, gnid sværen godt med groft salt, det er vigtigt at dette gøres grundigt, da det har stor betydning for opnå en knasende sprød svær. Stik nogle laurbærblade ned i sværen og læg stegen tilbage i bradepanden i vandet og steg videre i 30 minutter.

Tag stegen ud og lad den hvile på et spækbræt i 25 minutter uden at den tildækkes, sænk temperaturen i ovnen til 160°. Sigt stegeskyen over i en gryde og lad den koge godt ind, skum eventuelt noget af fedtet fra hvis der er for meget, der skal være noget for at give saucen smagt af flæskesteg, det overskydende kan bruges i rødkålen. Sæt stegen tilbage i ovnen efter de 25 minutter og lad den stege videre ved 160° i 1 time (hvis stegen vejer 2,5 kg., ellers beregnes tiden forholdsmæssigt).

Sæt et stegetermometer i midten af stegen på det tykkeste sted . Når stegen er færdigt, skal kødet i midten have en temperatur på ca. 63°-65°). Hvis sværen ikke er boblet op over det hele kan man efterbrune den de sidste 5 minutter med grill, men overvåg den hele tiden da den meget nemt kan blive brændt af grillen. Tag stegen ud når den er færdig og lad den hvile i 20 minutter, stegen vil da stege videre medens den sætter sig og kødtemperaturen vil stige til ca. 68°-70°, som giver en perfekt stegt saftig steg.

Imedens stegen hviler gøres saucen færdig. Efter stegeskyen har stået og kogt ind til der er ca. 3 dl. tilbage, hviler den så fedtet lægger sig foroven, drys mel henover fedtlaget og lad melet opsuges i fedtet, når alt melet er opsuget piskes med et piskeris og saucen sættes over blus, tilsæt rødvin og piskefløde og lad saucen koge ind igen, pisk en god klat smør i saucen lige før den serveres smag til med salt og friskkværnet peber og server.

Brune kartofler:

Kog kartoflerne i let saltet vand til de er faste, de må ikke koge for meget, pil dem og skyl dem med koldt vand så de er fugtige når de kommes på panden, dæk dem til indtil de skal gøres færdige lige før servering.

Fordel honningud på en pande, når honningen begynder at tage farve  røres smørret i, når smørret er bruset af hældes kartoflerne på panden og steger godt igennem, vend dem hyppigt så sukkerlagen fordeles over alle kartoflerne og steg kartoflerne til man kan se at sukkerlagen har sat sig på kartoflerne er de færdige.

Rødkål:

Del rødkålshovedet på langs med rodstokken i fire lige store stykker. Snit kålen på tværs i ikke for lange og brede stykker. Kom smørret i en stor gryde og lad det lige tage farve, kom den snittede kål i gryden og sauter den i smørret, tilsæt de skrællede æblebåde, de delte løg og timian, tilsmag med kryddereddike, ribsgele, rødvin og salt. Lad kålen småkoge i ca. 30 minutter. Tilsæt eventuelt noget af det afskummede flæskefedt smag til og reguler eventuelt med eddike, ribsgele og salt. Sluk for kålen og lad den hvile til stegen tages ud af ovnen. Lad kålen få et opkog lige før den serveres.


Drikkevare

Beaujolais f.eks. fra Côtes de Brouilly eller en god Rioja

God appetit!