Kurt's Gastronomiske hjørne

de bedste af mine egne opskrifter - til dig!

Opskrifter

Marinerede andebryst med ovnbagte svedsker, sellericreme og orangesauce

Til 4 personer, tilberedningstid ca. 30 minutter arbejdstid og total ca. 12 timer


Ingredienser

2 stk. Berberi andebryster a' 300 gr.

20 stk. Svesker u/sten

1 dl. Portvin

50 gr. Smør

Salt og peber

Garniture

½ kg. Små aspargeskartofler

75 gr. Smør

½ spsk. Paprika (sød)

Marinade

2 stk. Skalotteløg

3 stk. Hele nelliker

2 stk. Laurbærblade

3 stilke Timian

5 stilke Grovbladet persille

2 dl. Rødvin

Appelsinsaft af en appelsin

Reven appelsinskal fra en appelsin

Salt og peber

Sellericreme

½ Selleri

2½ dl. Hvidvin

2½ dl. Piskefløde

Salt og peber

Sauce

125 gr. Smør

1 dl. Andefond

1 dl. Kalvefond

1 dl Portvin

1 spsk. Balsamico


Tilberedning

Rids skindet på andebrysterne i kvadrater på 1x1 cm uden at skære ned i kødet og gnid dem med salt og peber.

Udblød sveskerne i portvin natten over.

Kom marinaden i et fladt fad, som lige kan rumme andebrysterne ved siden af hinanden. Vend andebrysterne grundigt i marinade, fordel marinaden godt på og omkring andebrysterne og mariner disse i 8-12 timer med skindsiden nedad, vend andebrysterne og mariner i yderligere 8-12 timer.

Varm ovnen op til 250° med grill, rens andebrysterne for marinaden og brun dem hurtigt på en varm pande i lidt smør. Tilsæt sveskerne og steg andebrysterne færdigt på panden i den øverste del af ovnen med skindsiden nedad i ca. 3 minutter, vend dem og steg videre i ca. 4 minutter. Hold andebrysterne og sveskerne varme medens andebrysterne hviler i 10 minutter. Kog panden af og gem til saucen.

Marinade:

Hak skalotteløg, persille, laurbærblade og timian fint. Riv appelsinskal af en hel appelsin og pres til sidst saften fra appelsinen. Bland krydderurter, appelsinstykkerne og den revne appelsinskal med rødvin og appelsinsaften, smag til med salt og peber.

Sellericreme:

Skræl og riv selleri på et groft rivejern. Kom hvidvin og selleri i en gryde og lad den koge op. Tag selleri op og pres fri for væde, bland piskefløden med hvidvinen i gryden og lad den koge ind til den er legeret kraftigt, tilsæt selleri og kog op, smag til med salt og peber. Hvis cremen bliver for tynd må den koges ind, den skal klæbe til selleri og må ikke løbe ud.

Garniture:

Kog aspargeskartoflerne i letsaltet vand i 10 minutter. Afkøl dem hurtigt i koldt vand og pil dem.

Sauter kartoflerne i smør og paprika.

Sauce:

Kog marinaden og si den i en gryde, tilsæt balsamico og resten af den portvin sveskerne har trukket i og kog denne lage ind til den næsten karamelliserer.

Tilsæt portvin og de to fonde kog lidt ind og pisk smørret i til saucen legerer, smag til med salt og peber.

Fordel kartofler, sellericreme og sveskerne på 4 tallerkner, med sveskerne øverst midt på tallerknen og kartoflerne på den ene side og sellericremen på den anden side. Skær kødet i skiver og anret det ovenpå sveskerne med et ½ andebryst på hver tallerken. Fordel saucen på tallerknerne og server.


Drikkevare

vinglas.gif (2891 bytes)Rød bourgogne fra f.eks. Côte de Nuits eller Beaujolais

God appetit!