Kurt's Gastronomiske hjørne

de bedste af mine egne opskrifter - til dig!

Opskrifter

Juleand

Til 4-6 personer, tilberedningstid 45 minutters arbejdstid og totalt 5½ time.


Ingredienser

1 stk. Landand (15-18 uger gammel) ca. 3.3 – 3.5 kg.

4 - 6 stk. Æbler - Pigeon  eller Ingrid Marie

250 gr. Svesker

1 stk. Appelsin

1 stk. Hel kanel

Salt og peber

1 stk. Gulerod

1 stk. Porrer

1 bundt Persille

1 par Timianstilke

2 stk. Laurbærblade

1 stk. Løg

1½ dl. Portvin

Fars

250 gr. Kalvekød

75 gr. Andefedt

1stk. Løg

1 skive Hvedebrød

1½ dl. Piskefløde

1 stk. Æg

Salt og peber

Sauce

2½ dl. Piskefløde

3½ dl. Kalvefond

100 gr. Smør

Salt og peber


Tilberedning

Anden gøres i stand vingespidser skæres af og overflødigt halsskind skæres fra (gemmes da det skal fyldes med farsen) . Anden gnides ind- og udvendig med salt og peber. Æblerne deles, kernehus, stilk og blomst fjernes og skæres derefter i både, sveskerne sættes i blød i portvinen i 3-4 timer. Anden fyldes med kanel, 1 strimmel appelsinskal, æbler og svesker (portvinen de har stået i blød i bruges til saucen). Anden syes sammen og bryst gnides med salt og reven appelsinskal.

Fars

Brødet udblødes med piskefløden. Kalvekød, andefedt, det udblødte brød og løg køres igennem en kødhakker. Farsen tilsættes æg og røres sammen. Farsen smages til med salt og peber og hviler 1 time i køleskabet.

Halsskindet lukkes i den ene ende og farsen fyldes i og der lukkes i den anden ende.

Stegning af anden

Anden sættes i en kold ovn med brystet nedad og steges ved 120° i 1½ time. Appelsinen presses og anden dyppes med appelsinsaften. Efter en time hældes vand ved og vingespidser og eventuel indmad tilsættes sammen med krydderurter og urter, som er delte/skåret i skiver . Det farserede halsskind lægges ved siden af anden og steger med ca. 1 time til farsen er gennemstegt og skindet sprødt. Anden dyppes jævnligt med stegesky under hele stegningen.

Når anden har stegt i 1½ time vendes den og steger videre i ca. 2½ time med brystet opad. Når Anden mangler ½ time tages den ud, stegesky og fedt hældes fra og Anden steger videre den sidste ½ time uden væde. Når den er færdig tages den ud og hviler lunt i en 30-40 minutter.

Stegeskyen skummes for andefedt og koges ind til den halve mængde. Piskefløden, portvinen og kalvefonden tilsættes og saucen koges ind til den jævner, smages til med salt og peber og smøret piskes i saucen lige før servering.

Anden parteres og anrettes på et varmt fad og serveres med rødkål og brune kartofler (se under flæskesteg). Den farserede hals skæres i skiverog serveres til,  eller gemmes til næste dags julefrokost.


Drikkevare

vinglas.gif (2891 bytes)Bourgogne eller Chauteneuf de Pape.

God appetit !