Kurt's Gastronomiske hjørne

de bedste af mine egne opskrifter - til dig!

Opskrifter

Andebryst med æbler og sellericreme

Til 4 personer, tilberedningstid ca. 30 minutter arbejdstid og total ca. 12 timer


Ingredienser

2 stk. Berberi andebryster a' 300 gr.

3 stk. Faste søde æbler

50 gr. Smør

Frisk estragon

Olivenolie

Salt og peber

Sellericreme

½ Selleri

2 dl. Hvidvin

2½ dl. Piskefløde

Salt og peber

Marinade

2 stk. Skalotteløg

1 fed Hvidløg

2 stk. Laurbærblade

½ bdt. Timian

5 stilke Grovbladet persille

½ dl Balsamico vinaigre

½ dl. Olivenolie

Salt og peber


Tilberedning

Marinade

Hak skalotteløg, hvidløg, persille, laurbærblade og timian fint. Bland krydderurter med vinaigre og olivenolie, smag til med salt og peber.

Kom marinaden i et fladt fad som lige kan rumme andebrysterne ved siden af hinanden. Vend andebrysterne grundigt i marinade, fordel marinaden godt på og omkring andebrysterne og mariner disse i 6-7 timer med skindsiden nedad, vend andebrysterne og mariner i yderligere 3-4 timer.

Sellericreme

Skræl og riv selleri på et groft rivejern. Kom hvidvin og selleri i en gryde og lad den koge op. Tag selleri op og pres fri for væde, bland piskefløden med hvidvinen i gryden og lad den koge ind til den er legeret kraftigt, tilsæt selleri og kog op, smag til med salt og peber. Hvis cremen bliver for tynd må den koges ind, den skal klæbe til selleri og må ikke løbe ud.

Varm ovnen op til 250° med grill, rens andebrysterne for marinaden, rids fedtlaget i terninger uden at skære ned til kødet og brun dem hurtigt på en varm pande i lidt olivenolie. Steg dem færdigt på panden i den øverste del af ovnen med skindsiden nedad i ca. 3 minutter, vend dem og steg videre i ca. 4 minutter. Hold dem varme medens de hviler.

Del æbler i både uden kernehus og steg dem hurtigt på en pande i smørret og hakket estragon. Fordel sellericreme på 4 tallerkner med æblerne uden om. Skær kødet i skiver og anret med et ½ andebryst på hver tallerken,


Drikkevare

vinglas.gif (2891 bytes)Rød bourgogne fra f.eks. Côte de Nuits

God appetit!