Kurt's Gastronomiske hjørne

de bedste af mine egne opskrifter - til dig!

Opskrifter

Ristet laks med bearnaise og choronsauce

Til 4 personer, tilberedningstid 40 minutters arbejdstid og totalt 1 time.


Ingredienser

8 Skiver lakse filet

10 stk. Tomater

2 stk. Courgetter

2 stk. Løg

3 fed Hvidløg

2 dl. Olivenolie

1 spsk. Tomatpure

Salt og peber


Bearnaise essens

1 dl. Estragoneddike

1 dl. Vand

50 gr. Skalotteløg

½ tsk. Knust hvid peber

Estragonstilke

Bearnaisesauce

6 stk. Æggeblomme

600 gr. Afklaret smør (uden valle)

Cayenne peber

Hakket frisk estragon


Tilberedning

Essens:

Fintsnittede løg, eddike, vand og krydderier indkoges ved svag varme til ¹/3, sigtes og afkøles.

Bearnaisesauce:

Æggeblommer piskes seje med salt og essensens tilsættes, piskes over svag varme eller i vandbad til en flot cremet konsistens.
Tages fra varme og det afklarede smør piskes i dråbevis til at starte med og efterhånden som smørret legere med æggene til en cremet konsistens øges mængden af smør som tilsættes ad gangen under stadig piskning til alt smørret er brugt. Pas på varmen - hvis temperaturen stiger til mere end 60º koagulerer æggene og saucen skiller.
Saucen tilsmages med lidt cayenne salt og friskhakket estragonblade.

Choronsauce:

4 tomater skæres groft ud og sauteres i lidt olivenolie sammen med tomatpure og indkoges til det halve. Blendes og pureres igennem en trådsigte.
Halvdelen af bearnaisesaucen tilsættes denne pure og tilsmages med salt og peber.
De resterende tomater og courgetter skæres i ½ cm. tykke skiver og lægges skiftevis i et fad ovenpå skivede løg og hakkede hvidløg. Krydres med salt og peber og der hældes lidt olivenolie over, hvorefter fadet sætte i en 200º varm ovn i ca. 20 minutter.
Skindet skæres fra laksefilet'erne og smøres med lidt olie og drysses med lidt salt, lægges på en plade og steges sprøde i ovnen.
Lakseskiverne krydres med salt og peber og steges flot gyldne i olivenolie (til de er gennemstegte men stadig bløde og saftige indvendig, hvis de steges for længe bliver de tørre og kedelige).
Ved anretning lægges de to saucer på tallerknen, derefter de ovnstegte tomater og courgetter og op af disse lakseskiverne med skind stukket i på toppen.


Drikkevare

Hvid bourgogne eller en god Chardonnay fra et andet område eller land

God appetit!