Kurt's Gastronomiske hjørne

de bedste af mine egne opskrifter - til dig!

Opskrifter

Fisk og skaldyr

Om køb af frisk fisk

Mange mennesker tror at fisk skal smage af fisk. Men, »fisk skal ikke smage af fisk - fisk skal smage- og lugte af hav.«

Begynder fisk først at smage og lugte af »fisk«, er der noget galt. Disse sanseindtryk får man nemlig i reglen først, når fisken er begyndt at fordærve.

Fisk er i modsætning til kød af pattedyr en særdeles letfordærvelig råvare. Uden denne viden kan det være lidt svært at forstå, hvorfor f.eks. oksekød helst skal hænge og modne i næsten tre uger ved en given lav temperatur, mens fisk i princippet kun må have været død så kort tid som muligt for at være bedst, når den går i gryden eller på panden.

To processer gør sig gældende ved nedbrydning af kød uanset om det stammer fra fisk eller Pattedyr. Den ene og først virkende kaldes autolyse. Ordet betyder selvfordøjelse. Den anden og senere proces er bakteriel nedbrydning.

I forholdet fisk/pattedyr er det autolysen, som har den afgørende betydning. Denne selvfordøjelse (de finder sted i både fisk, dyr og planter) er en nedbrydning af væv og specielt enzymer i cellerne. Hos fisk - og specielt de fedt fattige, gængse fisk med hvidt kød - spiller omdannelsen af et stof, TMAO (trimethylaminooxyd) til TMA (trimethylamin) og videre til ammoniak en særlig rolle. Denne proces går langsomt i kød af pattedyr på grund af tilstedeværelsen af sener og bindevæv, som bogstavelig talt ikke findes hos fisk.

Populært sagt betyder dette, at man ved styring af autolysen i pattedyrskød - altså den førnævnte modning ved lav temperatur - udnytter autolysen som mørningsproces med rent kulinarisk sigte, hvorimod autolysen hos fisk betyder en forringelse af fiskesmagen, som sætter ind kort tid efter fangsten.

Ingen fisk vil nogen sinde kunne komme til at smage bedre end den gjorde et par timer efter at den blev hevet op ad vandet.

Udtrykket »frisk fisk« må derfor i det følgende forstås som en modificering i retning af »friskest muligt fisk« i objektiv forstand. Heldigvis begynder autolysen meget langsomt, og de smagsmæssige forandringer er de første 2-3 dage meget beskedne.

Det er indlysende at det må give visse problemer at købe frisk fisk med mindre man bor i nærheden af en fiskerihavn, stor eller lille, det er ligegyldigt. De større byer som Odense og Århus, men først og fremmest København er i så henseende ikke synderlig godt stillet. Havfriske fisk, dvs. fisk der er fanget inden for det sidste døgn eller halvandet er næsten umuligt at købe. Det hænger sammen med distribution- og mellemhandler systemet, men også med den omstændighed, at danske fiskere, bl.a. på grund mangel på fisk og fiskekvoter, næsten år for år må længere væk fra vore kyster for at skaffe fangster i antagelige kvanta.

De kuttere, der lander fangster til de store fiskerihavne er havgående trawlere, der takket være gode kølefaciliteter ombord, kan tillade sig at være på havet i adskillige døgn. Hvorimod de små kystfiskerbåde, som lander fisk i de små fiskerihavne der ligger over hele landet, bare er ude i et døgnstid, og således lander den mest havfriske fisk.

Fra bådene går fangsterne på aktion. Eksportører og grossister er de store opkøbere. De sælger videre til udlandet, og til andre danske grossister, hvoraf en betydelig koncentration er på Københavns fisketorv. Herfra sælges til detailhandlerne. I betragtning af råvarens letfordærvelighed og landets beskedne størrelse er det en for forbrugerne utilfredsstillende langsommelig distribution. I andre lande indenfor EU f.eks. Frankrig, Tyskland Holland og Belgien er distributionen langt mere effektiv, hvilket måske er en af årsagerne til, at der spises langt mere fisk i disse lande end i Danmark.

Det kan da også virke helt paradoksalt, at få at vide af en fiskeeksportør en morgen på auktionen i en nordsjællandsk fiskerihavn, at de hummere han lige har fået hammerslag på, allerede samme eftermiddag vil være fremme - pr. fly naturligvis - i Lausanne eller en anden svejtsisk eller italiensk by og der ligge i detailforretningerne den følgende morgen. Mens der altså kan gå flere døgn før nylandet fisk er fremme hos københavnske fiskehandlere.

Transporten af fisk foregår i dag i en lang kølekæde lige fra fisken hales ombord på kutteren til den sælges til forbrugeren. Forholdet er, at tager man f.eks. en rødspætte, så kan den holde sig 10-12 døgn i nediset eller på anden måde nedkølet stand ved 0º. Ved opbevaring i køleskabstemperatur dvs. 5-7º halveres holdbarheden, og den er kun 2-3 dage, hvis opbevaringstemperaturen er oppe på 10-12º.

Forskellige undersøgelser giver drastiske udtryk for betydningen af hurtig nedkøling og fortsat kølelagring ved lav temperatur. Følgende holdbarhed blev konstateret for torskefilet, ved en undersøgelse foretaget af den britiske videnskabsmand C. H. Castell:

Dette fører naturligt frem til det for forbrugeren helt afgørende spørgsmål: Har vi i det hele taget nogen chance for at konstatere, om den fisk vi køber er i orden?

Svaret er ja.

Bortset fra rødspætter, skrubber, ål, fjordrejer, hummer, krebs, østers og muslinger, så forhandles så at sige al anden fisk i slagtet stand. Det er let at konstatere om fladfiskene slår med halen, om hummeren vifter med antennerne eller rejerne hopper i kassen. For de slagtede fisks vedkommende er der en række iagttagelser man skal gøre og som tilsammen kan afgøre om vi står over for en ordentlig fisk:

  1. Husk på at god fisk skal lugte af hav - og altså ikke af »fisk«.
  2. Øjnene skal være fremstående, klare og ikke matte.
  3. Gællerne skal være røde. (Mørke gælder hos makreller betyder imidlertid sjældent noget).
  4. Fisken skal føles fast i kødet og må ikke hænge med halepartiet, hvis man lægger dette udover bordkanten.
  5. Det naturlige slim skal være klart - ikke mælket.
  6. Udskåret fisk og fileter skal være faste i kødet og stadig lugte af hav.

Ved hjemkomsten efter købet skal fisk, hvis den ikke skal tilberedes inden for en times tid, lægges i køleskabet. Er fisken ikke renset, så gør dette forinden. Inden tilberedning drysses fisken med let salt, der aftørres med papir inden videre tilberedning. Skyl fisken så lidt som muligt.

Lad aldrig fisken ligge i vandet. Det tager smagen.