Kurt's Gastronomiske hjørne

de bedste af mine egne opskrifter - til dig!

Opskrifter

Fasanterrin med løgkompot

Til 6 personer. Tilberedningstid ca. 50 minutter arbejdstid, og totalt 29¼ time.


Ingredienser

350 gr. Kalkunlever (Fuglelever)

350 gr. Fasankød (Lår)

200 gr. Svinemørbrad

175 gr. Hakket kalvekød

175 gr. Hakket skinkekød

2 stk. Æg

1 tsk. Maizena

1 stk. Trøfler

1 blad Husblas

1 spsk. Salt

Friskkværnet peber

3 stk. Skalotteløg

5 stk. Salvieblade

1 bdt. Timian

Marinade:

1 dl. Rødvin

1 spsk. Balsamico vinaigre

3 fed Hvidløg

Løgkompot:

4 stk. Løg

1 dl. Balsamico vinaigre

5 spsk. Sukker

75 gr. Smør


Tilberedning

Først tilberedes marinaden.

Skalotteløg, salvieblade og timian hakkes groft, hvidløg skæres i tynde skiver. Det hele blandes med rødvin og balsamico vinaigre. Mørbradstykket deles i to stykker og mariners i denne lage i 24 timer.

Skær to strimler kalkunlever, fuglelever (½x½ cm.), på samme længde som mørbradstykkerne og gem dem til at lægge ind i mørbradstykkerne.

Skalotteløg, hvidløg og krydderurter sies fra lagen og hakkes sammen med resten af kalkunlevere og fasankødet i kødhakker. Maizena røres i lagen blandes med farsen, som røres med 2 hele æg, smages til med salt og friskkværnet peber. Farsen røres godt igennem og skal hvile koldt i ca. 3 timer.

Læg et par snit på langs ned gennem de to mørbradstykker med en skarp kniv, således at mørbradstykkerne kan flades lidt ud. Anbring en kalkunleverstrimmel i hvert mørbradstykke og fordel ligeledes trøfleren, som er skåret i strimler, på mørbradstykkerne (hvis man ikke har trøfler kan sorte oliven uden sten bruges). Fold mørbradstykkerne sammen omkring lever og trøfler

I bunden af en smurt terrineform lægges et lag fars, ovenpå lægges mørbradstykkerne og til sidst dækkes med resten af farsen. Kan eventuelt pyntes med tynde strimler af appelsinskal og salvieblade.

Bages i 5 kvarter ved 170°, de sidste 20 minutter uden låg. Opblød husblas i kold vand og kom ½ blad ned på hver side af terrin, når denne tages ud af ovnen, således at husblassen opløses i den varme sky i bunden af terrinen. Terrin sættes til afkøling under let pres når den er færdig.

Løgkompot

Løgene skæres i tynde skiver og sauteres på pande i smør til de bliver glasklare og har taget lidt farve. Tilsæt balsamico og lad denne koge væk, drys sukker ud over løgene og lad dem karamellisere.

Anret et par skiver af terrenen på en tallerken, med lidt salat, løgkompot og cornichons. Server medvarme flûte og koldt smør.

.


Drikkevarer

God Pomerol f.eks. Château Lagrange.

God appetit !