Kurt's Gastronomiske hjørne

de bedste af mine egne opskrifter - til dig!

Opskrifter

4 Snacks som forret

 Til 5 personer

  1. Snack: Let stegt tun med Wasabicreme og ribs

  2. Snack: Stegt andelever med æble og Foie Gras de Canard

  3. Snack: Kammusling på ærtecreme

  4. Snack: Sukkersaltet laks med aspargeskartoffel cremefraiche og syltede radiser

Let stegt tun med Wasabicreme og ribs


Ingredienser

1 tyk skive tun ca. 2,5 cm. Der skal kunne blive 5 stk. terninger

2dl friske ribs

Sukker

 Wasabi

1 dl. Cremefraiche

Rugbrød

Peberrod


Tilberedning

Tyk skive frisk tun skæres i 5 firkantet stykker (2,5x2,5 cm) krydres med salt og peber og steges let på hed pande.

Friske ribs ryste med lidt sukker og trækker i lagen et par timer.

Wasabi røres med 38% cremefraiche og smages til efter den styrke man foretrækker.

Tyk skive rugbrød ristes og stikkes ud i 4 cm. runde stykker og smøres med wasabicreme. Et stykke tun placeres ovenpå og pyntes med ribs og lidt høvlet peberrod.

 

Stegt andelever med æble og Foie Gras de Canard


Ingredienser

1 pakke andelever min 5 stk. andelever (ikke for små)

1 æble sødt og syrligt

1 lille glas Foie Gras de Canard

Flûte

 Balsamic vinaigrette

1-2 fed hvidløg

Olivenolie

1-2 stilke estragon


Tilberedning

Andelever krydres med salt og peber og steges let på varm pande og koges af med lidt balsamico vinaigre.

Et flûte skæres i 1 cm. tykke skiver gnides med hvidløg, pensles med lidt olivenolie og brunes i varm ovn.

Fjern kernehus fra æblet og skær æblet i skiver på tværs.

Smør flûte-skiver med Foie Gras de Canard placer en skive æble ovenpå fyld hul efter kærnehus med Foie Gras de Canard og placer et pænt stykke andelever ovenpå. Pynt med lidt frisk estragonblade.

 

Kammusling med ærtecreme på butterdejsbund


Ingredienser

1 spsk. olivenolie

150 g ærter, frosne

25 g smør (til ærtepuréen)

salt

peber

5 store kammuslinger

olie til stegning

1 spsk. friske timianblade

30 g smør

15 g parmesan, fint revet

sort peber

Butterdejsplader


Tilberedning

Kom ærterne i gryde med vand, så det dækker, kog det op og hæld vandet fra.

Blend ærterne med smør med en stavblender, og smag til med salt og peber. Hold herefter puréen varm.

Varm 50 g smør op i en gryde, indtil det bruner, tilsæt timian, og fjern gryden fra varmen. Steg

kammuslingerne i olie på en meget varm pande, ca. 1 minut på hver side.

Stik 5 butterdejsbunde ud og 5 ringe. Ringene placeres oven på bundene så de danner en kant. Bag bundene.

Anret bundene med ærtepure i bunden og kammuslinger oven på den varme ærtepuré, hvorpå der hældes brændt timiansmør. Drys med revet parmesan.

 

Sukkersaltet laks med aspargeskartoffel, cremefraiche og syltet radise


Ingredienser

Ca. ½ kg. Fersk laks

Store Aspargeskartofler

2½ dl Cremefraiche

Dild

Purløg

Skalotteløg

Rugbrød til 1 dl rugbrødskrumme

65 g. Smør

1 bundt runde radiser

Syltelage til radiser:

1 dl. Æbleeddike

½ dl. Vand

½ tsk. Salt

0,75 dl

sukkerSaltlage til laks:

30 g. sukker

40 g. salt

1 tsk. Korianderfrø

½ tsk. Fennikelfrø

Skal af ½ citronknust

peber.


Tilberedning

Koriander- og fennikelfrø knuses i morter og blandes med sukker, salt og revet citronskal.

Laks saltes med saltblanding. Blanding gnides på kød og skindside. Fisken lægges med kødsiden nedad i et fad og dækkes med film. Trækker på køl i 2 døgn. Laksen vendes under vejs 2-4 gange så den bliver saltet ligeligt på begge sider.

Runde radiser trimmes i top og bund. Kog syltelage og hæld den over radiserne. Køl helt ned og træk natten over.

Rugbrød rives på rivejern og brunes i smør på en pande til de er sprøde og dufter af rugbrød og brunet smør. Smør sigtes fra og rugbrødskrummer fordeles på lidt køkkenrulle og køler af.

Kartofler skrabes og koges møre i letsaltet vand. Lad dem afkøle. Rør cremefraiche sammen med finthakket dild, purløg, skalotteløg og revet citronskal.

Kartofler skæres i 1 cm. tykke skiver og vendes i cremefraiche blanding. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Drys lidt ristet rugbrødskrummer og placer 1-2 skiver kartoffel ovenpå. Placer et firkantet stykke laks skåret fra den tykke del af laksen (lakseryggen) ovenpå kartofler og pynt med lidt af cremefraiche blandingen og 1-2 radiser. Drys til sidst med ristet rugbrødskrummer.

 

De 4 snacks anrettes på f.eks. skifferplade eller tallerken med lidt grønt pynt, blomster, krydderurter eller lignende.